低カロリーで栄養価が高いことを受け、馬肉料理が昨年より急速に普及し始めている。新旧の馬肉料理店をご紹介。
明治三十八年創業。隣接する天ぷら屋と共に、関東大震災後に建て直された大正の面影を伝える風情あふれる木造二階家。時代が染み込んだ格子戸を開けると、下足番に出迎えられ、入れ込み式座敷に通される。二階には、武者小路実篤や九代目市川團十郎、名人三遊亭金馬などの絵や色紙が飾られている。
脂身がうっすらと黄色がかっているのは、若馬ではなく、福岡県久留米市で飼育されたペルシュロン種という、七〜八歳まで育てた馬を使っているため。ゆえに舌触り良く、味わいに深いコクあり。
まずは「ロースの馬刺し」二千円を。ねっとりとした食感と甘みは馬肉特有。最初は醤油だけをつけ、次に玉葱を巻いて生姜醤油で食べると良いだろう。次に岡本太郎考案だというユッケ（タルタルステーキ）。卵の黄身の甘みが馬の甘みと調和する。ご飯にかけてもうまい。
そして「桜鍋」（ロース一人前千七百円、バラ同二千四百円）。煮立ったら、鉄鍋にみっちりと詰められた艶やかな肉の下にある味噌ダレをかき混ぜ、赤味が若干残るぐらいで、溶き卵をつけて食べる。一方脂身はエキスが滲み出て、脂身にも味が染み込むよう、やや長めに火を通す。肉を食べてから、ザク（玉葱、白滝、麩）で仕上げる。東京風のこっくりとした甘辛さの中で、馬肉の甘みと野性味がしっかりと舌に乗ってくる。最後は残った割り下に馬肉の中落ちとすくい豆腐を入れ、卵で半熟にとじる。ご飯にかけて掻き込むべし。百年糠床のお新香も良い。その他「馬にぎり」もおすすめ。
昼の定食は千六百円で、馬刺し、ユッケ、桜鍋、ご飯がつくお値打ち。

中江（Nakae）　
台東区日本堤1-9-2
tel.=03-3872-5398
営業時間=11:30〜13:00、17:00〜21:00（日・祝11:30〜21:00）
定休日=月曜日（祝日の場合は営業）

仲巳屋　
熊本から毎日空輸する肉を提供する
馬肉料理専門店　

馬肉料理専門店。熊本から毎日空輸する馬肉を様々な料理で提供する。
スジの甘みとスパイス香がマッチする「スジのスパイス煮」千五十円。刺身では「盛り合わせ」（二人前二千七百円）をぜひ。脂と肉のバランスが良いバラオビ、鉄分の滋味に富む赤身肉の外モモのテンマル、その赤身にやや脂が差し込んだクラシタ（肩ロース）、バタークリームのようなタテガミ、溶ける脂の太い筋が入ったバラヒモなど五種類の盛り合わせ。脂の多い肉は熊本の甘い醤油で、赤身肉は塩か生醤油で食べると良い。さらに追加するなら、「レバー刺し」千六百円をぜひ。あっさりとしていながらも舌にねっとりとうまみが絡んで美味。
その他チクワ（大動脈）、タマ、サオ（要予約）刺しといった珍品も。「ホルモンニンニク炒め」千二百六十円は、牛のホルモンより軽くふんわりとした食感で、鶏の脂に似た香りが漂う。「チクワ塩胡椒炒め」千五十円は、コリコリとした食感と脂のコクが両立する、他の肉にはない味わい。焼いたバケットを添えた「タルタルステーキ」千七百円は、ニンニクや玉葱、ピクルス、ケッパー、卵黄、オリーブオイル、バルサミコ酢が入って、入り混じる香りと上品な甘みに微笑む。その他、酒粕のような香り漂う「ホルモン味噌煮込み」千五十円。舌の上で淡雪のように溶け、切れのいい霜降り肉を使った、陶然となる「三枚バラのにぎり」千八百円もおすすめ。
極めは「馬カツ」（上ヒレ千九百円、三枚バラによる特選六千六百円）と「馬汁」五百円。カラリと香ばしく揚げられた前者は、中が一面ロゼ色で仕上げられ、切断面が膨らんでいる。噛むと肉汁がとどめなくあふれ、特有の脂の香りが立ち上がる。フルーティーな自家製ソースをつけて。バラ肉が入った馬汁は、心安らげるような温かい味わい。
焼酎や日本酒の揃えあり。おすすめは仕込み水で一カ月寝かした前割りによる、黒ぢょかで出される燗の鹿児島焼酎。

仲巳屋（Nakamiya）　
中央区銀座3-7-12　王子不動産ビルB1F
tel.=03-3538-2010
営業時間=17:00〜翌3:00
定休日=日曜日・祝日

フレーゴリ　
イタリアンとフレンチに精通したシェフの
変幻自在な料理　

十六席の小体な店を店主村上伸二さんとシェフ甲斐朋宏さんの二人で切り盛りする。品書は、伊・仏料理が入り混じったスタイルで、毎日黒板に書き出される。
珍しいのが村上さんの郷里熊本から送られる馬肉の料理。定番が「馬肉のカルパッチョ」二千五百円。ヒレ、タン、フタゴエ（バラ肉）、タテガミ、レバーが、塩とオリーブオイルで軽くマリネして出される。牛肉以上の馬肉の甘みや鉄分、はかなく消える上質の脂身などが舌の上で踊り、赤ワインとの相性もこの上なし。
その他日によって「バラ肉のステーキ」、牛腸より、柔らかで軽い、長時間の下ごしらえによる「馬腸の煮込み レモン風味」千九百円など、イタリアンとフレンチに精通したシェフの変幻自在な馬肉料理が楽しめる。

フレーゴリ（Fregoli）
渋谷区恵比寿2-8-9
tel.=03-5423-1225
営業時間=18:00〜24:00
定休日=日曜日

こじま屋　
看板メニューは鉄板で焼いて食べる「馬焼」
焼肉の醍醐味を発揮するヒレは病み付きに　

熊本から五年前に進出した、熊本馬肉専門店。看板メニューは、鉄板で焼いて食べる「馬焼」。中央が丸く盛り上がったジンギスカン鍋で肉を焼き、周囲の溝でニラと玉葱を焼く。
焼肉は、バラ骨の間にあって、脂の太い筋が差し込んだ「ヒモ肉」（千百六十円、上千四百七十円）、刺しが入った「カルビ肉」（上千八百九十円、特選二千三百十円）、軽くふわりとした食感の「上ホルモン」（千八百九十円）、コリコリとしたイカのような「根」（大動脈千五百八十円）など。いずれも特製塩ダレで食べる。
カルビはサッと炙るように焼いて食べるのがうまく、ヒレは両面をバリッと焼いて胡椒を振って食べると良い。カルビの溶けるような脂にも目を細めるが、焼肉として醍醐味を発揮するのはヒレ。噛み締めるごとに深いうまみが舌に乗ってきて、病み付きになるは必至。
その他、惚れ惚れするような美しさの「馬刺し」（二千百円、特選三千円）、厚みのある角切りにして、プリッとした食感と流れ出るうまみを生かした「レバー刺し」千二百六十円。上品なスープで煮込まれた、「ホルモンコンソメ煮」などがおすすめ。締めは、馬のダシに長崎の手延べ麺を使い桜の塩漬けとヘギ柚子を浮かべた「桜うどん」八百円をぜひ。
初めてなら、馬刺し、ホルモンコンソメ煮、馬焼盛り合わせ（ヒモ肉、カルビ肉）、桜うどん（またはご飯）がついたコース五千円（霜降りが好きなら七千円のコース）がおすすめ。
焼酎の品揃えあり。店員は全員が熊本県人。

こじま屋（Kojimaya）
中央区銀座5-4-15　銀座エフローレビル2F
tel.=03-3569-2911
営業時間=17:30〜23:00（土〜22:30）
定休日=日曜日・祝日

IZAYOI　
モダンな酒亭で頂く「馬モツ鍋」
銘酒や焼酎の揃え豊富　

焼き鳥を主体とした、モダンな酒亭。唯一の馬料理が「馬モツ鍋」二千百円。鉄鍋に馬の腸とキャベツ、一味が振られたニラが入れられて、薄く味付けをしたダシが張られ、火にかけられる。クニャリとした食感の大腸は、鶏脂のような食感と香りがあり一興。脂を吸ったキャベツとニラがうまい。辛味を加えて食べ、最後は雑炊に仕上げてもらう。銘酒や焼酎の揃え豊富。

IZAYOI
港区南麻布1-4-5　グランパレス南麻布仙台坂2F
tel.=03-5442-0965
営業時間=18:00〜24:00
年中無休（年末年始除く）

加瀬政　
冬の「鱈のじゃっぱ鍋」と
「桜肉のしゃぶしゃぶ」が名物　

おばあちゃんの原宿、巣鴨地蔵通り商店街を抜けた場所にある、庶民的な割烹。
冬の「鱈のじゃっぱ鍋」と「桜肉のしゃぶしゃぶ」三千百五十円が名物。馬肉は、青森、十和田湖近くの牧場から直送のもの。それを厚切りにし、サッと色が変わる程度に火を通したら、鴨の卵を落としたポン酢につけて食べる。柔らかくしっとりして甘く、卵の甘みと調和して、いくらでも食べられてしまう危険さ。
その他、「桜肉のヒレ焼 ステーキ風」二千六百二十円、「桜肉の炭火焼」二千五百二十円、「桜肉の刺身」千五百七十円もおすすめ。

加瀬政（Kasemasa）
豊島区巣鴨3-14-16
tel.=03-3918-1286
営業時間=11:30〜14:00、17:30〜21:00
定休日=月曜日