白川の近くにて、ひっそりと佇む。凛とした趣が漂う店内は、カウンター九席、奥に座敷が二つ。まさに板前割烹そのままの雰囲気である。板場に真摯な目つきで立たれるご主人は、長年フレンチに携わり、滋賀で肉料理の店を立ち上げ、平成十四年にこの地に進出した。料理は昼夜ともお任せのみ（昼：六千円、夜：一万千五百円）。
ある日の夜の一皿目は「肉そうめん」からスタート。和風のダシに浸かって、包丁技が冴え渡る細く細く糸状に切り揃えられた肉は、きめが細かく、赤身と脂が均質に入った部位である、近江牛の内ヒラ肉（内モモ肉）。噛むと、歯はふわりと肉にめり込み、脂の甘い香りが流れて、すぐ消えていく。脂の切れがいい上質な肉と、ダシの味わい、添えられた山芋と肉に共通する滑らかさが共鳴して、陶然となる。食欲と感性を刺激する、肉割烹のスタートだ。山葵、葱、海苔添え。
二皿目は、丁寧に作られたことを感じさせる三種の前菜。「タンの味噌漬け」、歯ざわりが軽快な「ミノの湯引き梅肉ジャム仕立て」、深い滋味を秘めた、幽庵地に漬け込んだ「イチボ肉のローストビーフ」。
続いてお椀。「鱧しんじょうとテールの淡雪まんじゅう」。最初の一口目では淡いと思われたダシつゆに、椀種のテールと鱧しんじょうから滋味が溶け出して、味わいがドラスティックに変化していく。最後は、テールの甘みとダシが出会って、深い、充足のため息がもれるは必至。
次が塩漬けし、赤ワイン漬けにされた「内ヒラ肉のカルパッチョ」。薄く薄く切られた一枚を噛み締めれば、笑い出してしまうほどのうまみ。赤身肉ならではの味わいが凝縮されて舌に迫る。肉を熟知し、力を信じて計算された薄さ。薄さは、凡百のカルパッチョとは一線を画す、肉割烹の矜持。
五皿目が「タン刺し、九条葱と生姜の塩ダレ」。思わず喉が鳴る、気高い色艶のタンに映える若緑色のソース。九条葱の甘みと香り、生姜のアクセント、二種類の油のコクが、タンの淡い甘みを引き立てる。独創的だが、いじりすぎてはいない。本質を踏まえた創意工夫は見事。
六皿目は「テール焼き」。たくましく柔らかな繊維質の肉とゼラチン質の甘み、脂の濃さが舌に広がる。木の芽のアクセントも心にくい。
七皿目は「牛トロ寿司」。ミスジを使った、脂のキレが光る牛トロのにぎり、組み合わせの妙が見事なアボカドと蟹と肉の巻き寿司、うまみが深いトロ肉のづけの三種盛り合わせ。
八皿目は「豆乳と湯葉、タンの親子蒸し」。豆乳と湯葉の優しい甘みとタンの滋味との出会いに、心が和む味わい。
九皿目は「近江牛ステーキ」。塩加減適妙。泡状にした醤油と山葵を載せて食べる。
最後の締めは「肉茶漬け」。幽庵漬けのイチボ肉を焼きおにぎりに射込み、ダシと海苔、山葵で茶漬けにした逸品。
その他、内モモ肉の塩漬けのゴマ風味、ミスジ肉の味噌漬け、ミノと車エビの浸し物、牛タンと冬瓜の煮物など、季節によって多彩な料理が楽しめる。いずれも繊細な味わいながら、奥底に肉本来のたくましさや深みがあるのは、肉という恵みを十分に理解しているからだろう。デザートも秀逸。奥様のサービスもしなやかで心地よい。

京洛肉料理 いっしん　
京都市東山区縄手通新橋東入ル祇園新橋元吉町51
tel.=075-531-5311
営業時間=12:00〜14:30（L.O. 13:15）、17:30〜22:30（L.O. 20:30）
定休日=日曜または月曜

和牛料理 さんだ 赤坂店
内臓類の持ち味を見事に生かした
酒が進む料理

清潔感に富む店内、清められた白木のカウンター、和服姿に割烹着を着た美人の女将と、肉や内臓の野生とは無縁な、板前割烹の趣が漂う。一階がカウンター席、テーブル席、小上がり、二階は個室が二部屋（一室：十名迄、一室：十四名迄）。料理はお任せのみで、肉や内臓の各部位を適妙な味付けを施した小鉢にて、次々と供される。
まずはアキレス腱のコリッとした食感を生かした、静かな驚きを呼ぶ、ふぐ皮風二杯酢。次は、プリッとした食感のハツモト（大動脈）を湯引きし、胡麻油と醤油で和え、甘い香りが漂う韓国一味を振りかけた中華風小鉢。ハツモトの食感とごま油の香りで、食欲が掻きたてられる算段。
その名の通り噛むとふわりと歯を包むフワ（肺）は、ほのかなエグミを辛子醤油で引き締める。鮮紅色が美しいハツ刺しは、豊かな鉄分をワケギと辛子酢味噌が受け止める、ぬた風小鉢。優しい甘みが広がる中で、カリッと砕いた軟骨が歯に当たる、タンと喉軟骨のつくねのスープ。
蛤の皿に盛った、膣、子宮の子宝盛りでは、食感の違いを楽しむ。続く「ハラミの刺身」は、刻んだハラミと葱を和えたもので、山葵醤油で食べる。ハラミの質の良さ、うまみの濃さに思わず顔が崩れる。
次はつけダレが馴染みやすいよう、軽く湯通しをした「レバ刺しの湯引き」。ごま油とフランス産の塩につけて。甘みがある上質なレバー。小鉢の最後は、脂の甘みが口いっぱいに広がる、「牛スジの煮込み」。上質なシチューのような、深い味わいの「牛ツラミ肉のシチュー」。
食感や食味の違う内臓類を、なじみの料理に仕立てながら、見事に持ち味を生かしている。もう少し食べたいと思わせる、ほどよい量もよく、なくなる頃合に出される、よどみない間合い、味わいの流れもいい。また、酒飲みのツボを突く、酒が進んで困る肉料理でもある。
小鉢の後はミノ、シビレ、タンシタ、ギアラ、ハラミ、ホホ肉などの中から四種類が二切れずつ目前にて焼かれる。各々のうまみ、食感を存分に楽しんだ後は、タンのしゃぶしゃぶが用意される。タンの薄切りに水菜を巻いてダシに潜らせ、ポン酢でいただく。その後は、しゃぶしゃぶのスープを使ったラーメンで締める。黒胡麻アイスでお終い。お任せコース六千五百円のみ。酒は日本酒、焼酎のほか、珍しいモルドバのワインも揃う。

和牛料理 さんだ 赤坂店
港区赤坂3-19-3
tel.=03-5570-1129
営業時間=17:30〜23:30（L.O. 21:30）
定休日=日曜・祝日

てら參
刺身、煮込み、焼き物、締めの茶漬けまで
様々な肉料理が揃う

肉割烹の老舗格、祇園「安参」出身のご主人が、様々な肉料理を繰り出す。カウンター席に小上がり。
まずはお奨めは刺身から。柔らかい滋味を持つ、白と淡い桃色が交互に混ざった見るからに美しい「ツンゲ（タン）」。鉄分のうまみを豊富にたたえた「ヘルツ（ハツ）」。肉自体の濃いうまみを堪能する「ロース」。ほの甘い「レバー」。コリッとした食感を楽しむ「マーゲン（ミノ）の湯引き」。マーゲンはポン酢か梅肉で。それ以外は、九条葱とともに、甘めの特製醤油ダレと溶き辛子でいただく。真ん中の一番いい部分しか使わない、ツンゲやヘルツは、切れのいい、上品な滋味が味わえる。品書きがドイツ語なのは、「安参」ゆずり。
次に頼まねばならぬのが、名物「煮込み」である。バラ肉、スネ肉、筋肉を毎日七〜八時間煮込み、十八年間煮込み汁を継ぎ足してきたというもので、コラーゲンや脂の甘み、味噌のうまみが丸くまとまって、実に味わい深し。肉の食感を噛み締めながら、添えられた葱と辛子とともに楽しむ、酒が進むことこのうえなし。
焼きは、ロースの葱巻き、ツンゲ、サーロイン、ミスジ、上バラ、ハラミ、レバー、上ミノの八種類。ご主人が焼き、切り分け、皿に盛って供される。お奨めはミスジにハラミ。香ばしく焼かれたそれを噛みこめば、豊富な肉汁が溢れ、肉の優しい滋味と香りが堪能できる。
締めは、「肉茶漬け」がお奨め。肉のつけものの薄切りを熱々ご飯に載せ、あられと海苔を散らし、天に山葵を載せて、味付けをしたダシを注いだもの。新たな茶漬けの魅力を発見するは必至。
コースは二種類で各五千二百五十円。「お造りコース」は、漬物、刺身四点、煮込み、白ご飯、滋味豊かで、心が穏やかになるテールスープ、デザート。「焼き物コース」は、刺身の代わりにロースとハラミの焼き物がつく。要予約で、しゃぶしゃぶもあり。葱をロース肉で巻いて、さっと焼き上げた「ロース葱巻き」や、コラーゲンのうまみが詰まった、味わい深い「テール煮込み」もぜひ。

てら參
京都市下京区木屋町仏光寺角市之町260-1
tel.=075-344-6667
営業時間=17:00〜22:00（L.O. 21:15）
定休日=日曜