味の見聞録

カテゴリ:ステーキ
話題の肉料理店
ステーキ
カルネヤサノマンズ
老舗肉屋と肉を熟知したシェフが
タッグを組む最強の店

 料理、特に熟成肉(ドライエイジングビーフ)の扱いに優れていた、神楽坂の人気のイタリア料理店「カルネヤ」の高山いさ己シェフと、長く熟成肉の販売をしてきた、静岡県富士宮市の精肉店「さの萬」が共同で始めた店である。

 店に入ると、目の前には「さの萬」の肉が美しく飾られているケースが目に入り、おのずと食欲をそそられる。

 まずは、ホルスタインと和牛の交雑種の七十日間熟成肉「ウチモモにカルパッチョ、黒トリュフを添えて」(三千八百円)は、いかがだろう。しなやかな鉄分がにじむ肉に、煮詰めに煮詰めた野菜ソースとブロードを合わせたソースが優しくなじむ、肉を熟知した高山シェフならではの、肉に敬意を払ったカルパッチョである。

 そして、やはり主役はステーキ。四十日間熟成させたホルスタイン牛の「熟成牛の骨付きLボーンステーキ」(二人前一万千円~)は、表面を香ばしくガリッと焼いた見事な焼き上がりで、中は一面ロゼ色に輝いている。

 強めながら精妙にふられた塩が肉の甘みを引き立てる。軟らかながら噛む喜びが湧き上がる肉の食感と甘み、そして肉汁。食べた後に残る香りの良さという、きちんと熟成させた肉の魅力が、高山シェフの腕によって引き出されている。

「和牛のイチボ四十日間熟成ステーキ」(二百グラム四千八百円~)も、焼きは完璧。アメリカから取り寄せた専用グリルを駆使し、恐れることなく肉の力を信じて突っ込んで焼かれて、肉の持ち味を十二分に引き出している。添えられたサルサヴェルデ(パセリたっぷりの緑色のソース)と肉の鉄分、酸味がよく合い、思わずワインが恋しくなる味わいでもある。奥行きのある肉の味わいを噛みしめ、焼けた表面の香ばしさに目を細め、赤ワインをぐっと飲む。すると、ステーキを食べる楽しみが湧き上がる。
そのほか、常時あるとは限らないが、希少な「北海道十勝ファーム上田さんの短角牛の熟成Lボーン」(百グラム二千五百円)もおすすめである。

 または、「さの萬熟成牛のカツレツ」(二百グラム五千五百円)はいかがだろう。

 熟成させたホルスタイン牛をカツにするのだが、普通のカツレツとは違い、粉と卵をつけずに、ディジョンマスタードとパルミジャーノチーズでパン粉を接着して衣を作る。さらに揚げるのではなく、パン粉にオリーブオイルを塗って、フライパンでソテーする。シチリアでは、薄い牛肉にパン粉をたっぷりまぶしてローストして食べる習慣があるところから、高山シェフはヒントを得たという。

 食べれば、猛々しい肉の滋味が体を巡り、「肉を食らっているぞ!」と叫びたくなる。チーズと肉の熟成香の出合いが何とも艶っぽく、ゆえに、カツレツなのに欲しくなるのは、ご飯より赤ワイン、となる。

 そのほか、黒胡椒とパルミジャーノチーズで作る「スパゲッティ カチョエペペ」(千八百円)、「熟成牛のスパゲッティボロネーゼ」(二千百円)をはじめとした、力強いパスタもおすすめである。

東京都港区西麻布3-17-25 KHK西麻布ビル 
電話=03(6447)4829
営業時間=[月~金]ランチ:11時半~14時(L.O.)、ディナー:18時~21時半(L.O.)[土]ランチ:11時半~14時(L.O.)、ディナー:17時半~21時(L.O.)
定休日=日曜日・月曜日ランチ
※ 表記の価格はすべて税別。
話題の肉料理店
ステーキ
ユーゴ デノワイエ
パリで人気の〝世界一の肉屋〟
東京・恵比寿にオープン

 2015年11月4日に開店したショップ&レストラン。一階が肉の販売と軽食がいただけるターブルドット(イートインスペース)、二階がカジュアルに最高級の肉料理が楽しめるビストロとなっている。二階のビストロは、牛の毛皮を張った椅子と肉の本が多く置かれ、オープンキッチンからは、肉を焼く威勢のいい音が響く。

 本店は、パリ十四区と十六区にある有名な精肉店。ユーゴ・デノワイエ氏は家畜、生産者、環境を尊重し、伝統的なブーシェ(肉職人)という職に敬意を払い、生産者と付き合う。

 集中型肥育とは異なり、広々とした農場で自然放牧された牛を扱い、熟成の素晴らしさと寸分の狂いもなく素早く完璧にカットする技によって、健やかな肉を最善の状態で提供してきた店である。ジョエル・ロブション氏やアラン・デュカス氏をはじめとする星つきレストランを顧客に持ち、『ニューヨークタイムス』で〝世界一のお肉屋さん〟と評された。

 パリでは、ターブルドットを併設しており、恵比寿店でも同様の形となった。

 まず、ユーゴといえばタルタルであろう。
肉種はその日によって替わるが、この日食べたのは茨城の常陸(ひたち)牛。「ユーゴの牛肉タルタル」(二千六百円)は、優しい甘みに溢れており、薬味や調味もその肉の優しさを活かすよう最低限に使われている点が素晴らしい。するりと食べられてしまうので、主菜として(大・三千四百円)注文し、ワインとともに楽しむのもいいだろう。

 そして、ステーキ。一階のショップでも売られているリムーザン牛の「アントレコート(リブロース)」(二千七百五十円)、「バべット(ハラミ、カイノミ)」(千五百五十円)、「サーロインロワイヤル」(二千二百円)、また、もしあれば「コートドブッフ(骨付き牛肩ロース肉)」を頼まれたい。

 パリの店で長く働いたシェフがスキレットで焼く肉は、表面をガリッと香ばしく焼き上げ、中は赤く艶のある肉が覗いている。噛めばリムーザン牛のしなやかな鉄分があって、肉汁がゆっくりと染み出してくる。あとは、二種類の塩や挽きたての香り高い胡椒などをつけて食べ進もう。噛んで噛んで味わいが出てくる肉で、「牧場地から皿の上までが肉職人の仕事である」と考え、飼料の管理から皿の上まで徹底して提供する、ユーゴの精神が味わえるだろう。付け合わせのポムフリット(フレンチフライポテト)も美味しい。

 そのほか、前菜の「三種のビーツのサラダ、新鮮な牛チーズとともに」、デザートの「洋梨のタルト」も素敵。ワインはビオ中心で、お値打ち。

東京都渋谷区恵比寿南3-4-16 
電話=03(6303)0429
営業時間=ランチ:11時半~14時(L.O.)、ディナー:18時~22時半(L.O.)
※一階ティータイム:14時~18時
定休日=月曜日
※表記の価格はすべて税別。
ステーキの新店
ステーキ
BISTECCHERIA ENOTECA ilMORO
トスカーナ名物
炭火焼き「正統ビステッカ」

「毎日肉を焼くのが、楽しくて楽しくてしかたない」。「イルモーロ」の大田勇樹シェフは言う。こういうシェフに焼かれる牛肉は幸せであり、食べる我々も幸せである。

 穀物だけで育てられたUSブラックアンガスビーフは、Tボーン(骨付きのサーロインとフィレ)が千九百円、Lボーン(骨付きのサーロイン)が千七百円。和牛とアンガス牛の交雑種の熊本阿蘇ブラックブラックのTボーンが千九百円、骨なしが二千二百円。以上は百グラムの値段で、六百グラム(骨なしのみ二百グラム)から注文できる。

 これらの肉を最上に焼くために考えられたスペイン製の炭火炉で、休ませながら三十分かけて焼く。出来上がった〝正統ビステッカ〟は、表面はガリッと香ばしく、中は赤き肉が艶めいている。噛めば、がっしりとした肉のエキスが歯や舌に絡み付き、食べ進むごとにコーフンが高まっていく、ステーキの醍醐味が味わえる。

 ソースは、「熟成バルサミコソース」「四種コショウのペッパーコーンソース」「数種の香草で作るサルサヴェルデ」「国産レフォール」の四種類から選択できる。

 ステーキ以外では、口に入れた瞬間に脂がするりと甘く溶けていく「幻の豚チンタセネーゼの生ハム(二十四カ月熟成)」二千三百円が素晴らしい。

 温かい料理でおすすめは「ランプレドット」千六百円。ギアラ(牛の第四胃袋)を煮込んだフィレンツェの名物料理である。クニャリと煮込まれたギアラの食感が歯を喜ばせ、優しい野菜の甘みと丸いトマトのうま味が包み込む。下処理も確かで、上品に作られており、内臓の苦手な方でもおいしく食べられるだろう。

 牛肉の他、比内地鶏、鹿児島黒豚、オーストラリア産サフォーク種のラム肉などの炭火焼もいい。また、手打ちパスタ類も充実しており、ナッティな甘い熟成香が漂う肉の小片がゴロゴロと入った「熊本阿蘇赤牛の熟成ラグー ボローニャ風ラザニア」や、黒トリュフの香りと茸類の香りが溶け合って、口に運ぶ度に陶然となる「イタリアウンブリア風 黒トリュフ香る茸のラグーのタヤリン」などがおすすめである。

 昼は、「自家製生パスタランチ」千二百円、「炭火焼ミートランチ」(オージー牛サーロインor鹿児島産黒豚肩ロース)二千五百円などが用意されている。

「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ」は、ルネッサンス期のフィレンツェで生まれたTボーンステーキで、富の象徴だった。貴重な成牛を潰し、一番いい部位を味わうのは、メディチ家など繁栄を誇った資産家たちにとって、至上の贅沢だったのである。当時、一枚が百万円近くもしたという。そんな贅沢に、現代の我々は銀座の真ん中でお値打ち価格でいつでも出会える。なんと幸福な時代だろう。

東京都中央区銀座5-13-12 サンビル1階 
電話=03(3524)8560
営業時間=[平日]11時半~144時(L.O.)、18時~22時(L.O.)[土・日・祝]12時~14時(L.O.)、18時~21時(L.O.)
年中無休
※表記の価格はすべて税別。Coperto(席料)お一人様400円別途。
ステーキの新店
ステーキ
Er bisteccaro dei magnaccioni
肉好きな庶民のための救世主
センス光るステーキ職人現る

 銀座でステーキを食べるというのは、今までは相当な出費を覚悟する行為であった。しかし、肉好きな庶民のための救世主が現れた。今年五月に開店した当店である。

 長い店名は「食いしん坊達のお腹を満たすためのステーキ職人」。なんと、肉好きをくすぐる痛快な名前だろう。長くローマ料理を学んだオーナーシェフの山崎夏紀さんは、肉が大好きで、イタリア修業中も一キロほど食べていたという。しかし東京で一キロも食べるとなると、とんでもない高額になる。だからといって、手頃な値段で食べようと思うと、小さなものしか食べられない。そこで、自分で店を作ったのである。

 おすすめは、「Tボーンステーキ一キロ」八千円。高温と低温の二つのオーブンを駆使し、最初に高温で表面を焼き上げてから、低温で肉汁を休ませながら時間をかけて焼く。その焼き上がりの姿は、実に美しい。

 表面には一ミリ以下で香ばしいこげ茶色の焼き色が付けられ、中は一面ロゼ色に輝いている。断面からはうっすらと滲んだ肉汁が、早く食べろと誘いかける。すかさず食べれば、歯がグイッと肉にめり込み、肉汁が溢れ出る。しかしまだ序の口である。噛めば噛むほどに牛のエキスが流れ出て、口の中を満たしていく。強い塩が肉の甘みを持ち上げ、噛むことによるコーフンが体を上気させる。USビーフながら味が濃く、噛む喜びに満ちていて、まさに「肉を食らっているぞ!」と、叫びたくなるような味わい。それが、焼き職人としての山崎シェフの技とセンスが成す味なのである。

「約十種類の前菜盛り合わせ」(二人前で二千五百円)も見事。人参のサラダ、青菜のアーリオオーリオ、コッパロマーナ、ペペロナータ、ズッキーニのサラダ、ツナとインゲン豆のサラダ、南瓜とアーモンドとレーズン、さつま芋のレモン風味、ラディッキオとザクロのバルサミコサラダ、蕪のレモン風味カポナータ、茄子のグリルという豪華さで、どれも味わいが優しく、食材の味が生きている。これだけでお腹いっぱいになってしまいそうなほど見事な盛り合わせだが、昼は、これにパスタと自家製パンが付く「パスタランチ」を千二百円というお値打ち価格で提供している。

 また、本格的なローマ料理のレシピを再現した、グアンチャーレ(豚ほほ肉の塩漬け)と卵の濃厚な味わいの「スパゲッティ カルボナーラ」千五百円をはじめ、パスタ料理も素晴らしい。

 その他にも、ミントの香りが効いた「トリッパのトラステヴェレ風煮込み」千五百円、チョコレートや香草を使った甘い香りのソースと肉のコラーゲンの甘みが抱き合う「オックステールのローマ風煮込み」二千五百円といった逸品も揃う。

 ぜひ大勢で出かけ、「肉」に挑んでもらいたい。

東京都中央区銀座3-9-5 伊勢半ビル地下1階 
電話=03(6264)0457
営業時間=11時半~14時半(L.O.)、18時~23時(L.O.)
定休日=月曜日
※表記の価格はすべて税別。
ステーキ
ステーキ
ルビージャックス ステーキハウス&バー
洗練された空間と上質の料理
正統派ステーキハウス

 四月に、赤坂アークヒルズサウスタワーにオープンした、アメリカンスタイルのステーキ店。シックな雰囲気のダイニングや馬蹄型のバー、屋外テラス席など、洒落たデザイン空間は、東京のダイニングシーンの中でも最もイケている店。お客の多くが外国人という雰囲気も、それを後押ししている。

 おすすめは、「アメリカ産プライムUSDAビーフ・リブアイ(四百グラム)」八千五百円。溶岩石を使ったチャーグリルで、表面はガリッと、中はロゼ色でジューシーに焼き上げる。(USDA=米国農務省認定)

 そのほか、「四十五日熟成A3等級和牛・リブアイ(四百グラム)」一万二千五百円、「豪州産百六十日穀物飼育のブラックアンガスビーフ・Tボーン(八百グラム)」一万二千五百円などもあるので、大勢で出かけ、食べ比べてみるのも面白いだろう。

 全てのビーフで百グラム毎の増量を注文することができる。

 ランチも人気で、屋内・テラス席ともに連日満席。前菜から一品、メインまたはサンドイッチから一品を選び、食後のドリンクが付くセットが二千百四十五円から。メインはビーフのほか、ラムチョップやチキン、ポーク、日替り鮮魚の鉄板焼き、パスタなど。サンドイッチは、クラブケーキトルティーヤラップ、BBQバーガー、リブアイステーキチャバタサンドイッチなどから選べる。

 接待や外国人ビジネスマンとの商談、あるいは大切な人とのデートに最適である。

東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー2階 
電話=03(5544)8222
営業時間=[ランチ]11時〜14時半L.O.(土は15時L.O.)
[ディナー]18時〜22時(L.O.)
[バー]11時〜翌2時(日・祝は11時〜24時)
年中無休
※ サービス料10%別途
ステーキ
ステーキ
ウルフギャング・ステーキハウス 六本木
ヒレとサーロインを一度に楽しめる
「プライムステーキ」

 二〇〇四年にマンハッタンで創業後、瞬く間に人気店となり、現在米国で七店舗展開している「ウルフギャング・ステーキハウス」が、米国外初出店となる六本木店を二月にオープン。

 店に入ると、女性スタッフが応対するレセプション、外国人のバーテンダーがいるバーカウンター(ここでの食事も可能)があり、奥に広々とした客席が広がるアメリカンスタイルのダイニング。昼は入って右手のガラス張りから心地よい陽光が差し込み、照明が落とされた夜は成熟した大人の社交場としての空気が漂う。

 一番のおすすめは「プライムステーキ」。骨の両端にヒレとサーロインが同居したTボーンステーキである。熟成牛のうま味を閉じ込める、ニューヨーク流の「ブラック&ブルー」という揚げ焼きのような焼き方で焼かれ、表面は焦げたブラック、中はレアのブルーで、皿の上で音を立てながら運ばれる。二名用一万五千円から。サシの入らぬ肉なので相当量あるが二名で軽く食べられよう。

 「フライドポテト」千二百円や「フライドオニオンリング」千二百円など、アメリカっぽいサイドディッシュを頼み、分厚い「シズリングベーコン」七百円と「シーザーサラダ」千六百円を合わせても面白い。

 ランチでは、プライムビーフ百パーセントの「クラシックバーガー」二千六百円が良い。

 十二月、丸の内明治生命館内に国内二号店がオープン予定。

東京都港区六本木5-16-50 六本木デュープレックスエムズ1階 
電話=03(5572)6341
営業時間=11時半〜22時半L.O.
年中無休 
※税・サービス料10%別途
ステーキ
ステーキ
BLTステーキ東京
溢れ出る肉汁、それでいて
どこかエレガントな極上ステーキ

 米国の有名ステーキ店が九月に日本初出店。天井高六メートルの開放感溢れるダイニングやテラス席、個室、喫煙可能な二階席などに分かれている。

 ステーキは、USDAのプライムグレード、または、米国アンガス協会の認定を受けた最高品質の黒毛牛を使用。二十八日間自然熟成させた肉も用意されている。

 少し多めに塩と胡椒をした肉を、「サウスベンド」のブロイラーにて最高温度九百二十五度の上火で焼き上げ、最後にハーブバターで仕上げる。ガリッと焼き上がった表面が実に香ばしく、それがプライムビーフの味を一層持ち上げる。内部は一面ロゼ色で、噛めば噛むほど肉汁が溢れ出て、「肉を食らっている」という高揚感が湧き上がる。それでいながらどこかエレガントな仕上がりは、他のアメリカのステーキ店にはない、BLTならではのものである。

 二人以上で出かけるなら「ポーターハウス」一万二千円(「二十八日熟成ドライエイジングポーターハウス」は一万四千円)をぜひ。フィレとサーロインが骨の両側に付いた部位で、フィレの優しいうま味と、サーロインの逞しき滋味を存分に味わえる。

 手軽にという向きは、「ハンガーステーキ」三千八百円はいかがだろう。助骨部分のハラミと隣接したサガリといわれる部分で、赤身が多く、肉らしい香りがある。

 ソースは、渋みと甘みのある濃厚な「レッドワインソース」、フランス料理伝統の温製マヨネーズ「ベアルネーズソース」、ブランデーとグリーンペッパーの香りの「ペッパーコーンソース」、西洋わさびの香りと辛みが利いた「ホースラディッシュソース」、ディジョン・レッドワイン・エストラゴンの三種の「スリーマスタードソース」、さらに「ブルーチーズソース」、「ステーキソース」、「BBQソース」、「チミチュリソース」と、九種類の多彩なオリジナルソースが用意されている。

 席に座るとまず、シュー皮に似た生地にグリュイエールチーズをかけて焼き上げる、表面はカリッ、中はふわりとした「ポップオーバー」が運ばれるのも同店の特徴。デザートには、食感が良い「クレープスフレ パッションフルーツソース」千百円をぜひ。

東京都港区六本木1-6-1 泉ガーデン5階 
電話=03(3589)4129
営業時間=17時〜22時半L.O.
年中無休 
※ サービス料10%別途
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