味の見聞録

月間アーカイブ:2013年12月
ハンバーグ(1)
イタリア料理
VACCA ROSSA
「土佐あかうし」を使用
薪焼された肉汁溢れる傑作

今年五月にオープンしたイタリア料理店。スペシャリテは、輻射熱が当たらないように作ったという特製のトスカーナ暖炉にて、肉焼名人として知られるシェフが焼くステーキ「ビステッカ・アッラ・トサーナ」。「幸福を呼ぶ赤い牛」という意の店名からもわかるように、シェフが出会い惚れ込んだ、繊維が細く、密な「土佐あかうし」を使用。

その赤牛を使った「ヴァッカロッサバーグ」が、昼夜各コースの一品として登場する([昼:火〜金]Bコース・千四百円、Cコース・二千八百円、[夜]ヴァッカロッサコース・六千五百円)。粗く手切りし、網脂で包んで、薪の熾火で焼かれたものである。

肉の塊にナイフを入れると、肉片がこぼれ落ちる。焼けた香ばしさに続いて、猛々しい肉の香りが広がり、奥歯でぐっと噛めば、肉のエキスが溢れ出る。脂の甘みに頼ることない、甘えのない肉汁が噛むごとに押し寄せる。これはもはやハンバーグではない、ステーキである。

付け合わせも傑作。胡瓜の薪焼は、驚くほどみずみずしく、ジャガイモ炭火焼は、甘く香ばしい。

東京都港区赤坂6-4-11 ドミエメロード1階
電話=03(6435)5670
営業時間=11時半〜13時半、18時〜22時
定休日=日曜日・祝日・月曜日ランチ 
ハンバーグ(1)
フランス料理
Sun‐mi高松
心地よいサービスのもといただく
お値打ちのハンバーグ

ハンバーグは、広々として心地よい、七階のフレンチ「EMU」でいただける。

お昼のハンバーグは千二百六十円から。浅葱ソース、キノコクリームソース、デミグラスソース、ビーフシチューのせ、アンダルシアトマトソースとチーズ焼のせの中から選ぶことができる。

まず、ワゴンサービスで本日のスープがサーブされ、サラダが運ばれ、ハンバーグが登場する。

特筆すべきは、デミグラスソースの艶やかさ。赤ワインの香りとほのかな苦味のあるまろやかなソースと、肉の甘みと香りに満ちたハンバーグが入り混じる味わいがたまらない。ソースが濃厚ながら、ハンバーグに勝ちすぎていないのがいい。

熟練した給仕人にサービスされ、ゆったり過ごしながらいただく、お値打ちのハンバーグである。

東京都中央区銀座6-3-9  
電話=03(5568)3300
営業時間=11時〜14時半、17時〜21時(土・日・祝〜20時)
年中無休
ハンバーグ(1)
洋食
レストラン 香味屋
最後の一口まで途切れることのない
肉の滋味と甘い香り

根岸にある洋食の名店。人気メニューとして、「メンチカツ」二千円が有名だが、「ハンバーグステーク」二千円も素晴らしい。甘いソースの香りを漂わせながら登場すると、もうそれだけで顔が緩んでしまう。

ナイフを入れると、透明な肉汁が飛び出して、デミグラスソースと入り混じる。その姿を見て、肉汁を逃すものかと急いで口に運べば、肉の香りと甘いエキスが溢れ、口中に広がる。ほどよく配分された牛肉と豚肉の滋味は、最後の一口まで途切れることがない。

艶やかで、運ばれてきた瞬間から食欲をくすぐり続けるマッシュルーム入りのデミグラスソースも、香りよく、濃厚で上品なキレを見せる味わいで、実に美味しい。

付け合わせは、人参のグラッセ、ブロッコリーの塩茹で、ジャガイモのグラタン。ピカリと光るご飯(二百三十円)も上等。

東京都台東区根岸3-18-18 
電話=03(3873)2116
営業時間=11時半〜20時半(L.O.)
年中無休
ハンバーグ(1)
その他レストラン
GOTHAM GRILL
何もつけずそのままで楽しむ
炭火焼された熟成赤味肉の旨味

NYスタイルのステーキとハンバーガーの名店。店内の熟成庫で一カ月ほど熟成させたジャージー牛の赤身肉の美味しさを楽しませてくれる。

ハンバーグは、ランチ時に「チョップドステーキ」千五百七十円(サラダ・フレンチフライドポテト・パン付)で提供される。

炭火で焼かれた香ばしさをふりまきながら登場するチョップドステーキは、まさに肉。食欲をくすぐる表面の焦げ香と、牛肉自体が持つ甘い香りが入り混じって、笑顔を呼ぶ。粗く叩いて成形されたステーキは、口に入れると、噛みしめる喜びを感じさせる牛肉の猛々しさがある。

ソースは添えられていないが、そのままで十二分。途中で黒胡椒をふりかけたり、マスタードをもらってもいいだろう。

渋谷のブーランジェリー「VIRON」の系列店で、美味しいパンもこの店の魅力。

GOTHAM GRILL 
東京都渋谷区東3-16-10 J-Park恵比寿㈽ ALTIMA1階  
電話=03(5447)0536
営業時間=11時半〜17時、18時〜22時(L.O.)
定休日=火曜日
ハンバーグ(1)
洋食
ステーキ茶屋 下町ッ子
特製シチューがかけられた
特選黒毛和牛ハンバーグ

御年七十八歳になる女主人、松澤瑛恵さんが一人で切り盛りする、ステーキ茶屋。前職は有名な肉屋さんで、和牛を扱い約五十年のキャリアになるという松澤さん。その確かな目で選んだ、特選黒毛和牛百パーセントのハンバーグを、昼夜提供する。

「特選黒毛和牛ハンバーグセット」(ご飯・味噌汁・小鉢・ポテトサラダ付)千六百円は、粉を一切使わず、牛のコラーゲンだけでとろみをつけたという、特製シチューがかけられて登場する。

ハンバーグは、口に入れた途端、牛肉の香りに満ち、肉の鉄分と黒毛和牛ならではのキレよく甘い脂の味わいが、舌に広がっていく。

それだけで十分ながら、シチューソースのうま味と相まって、猛烈にご飯が進むこと、必至。シチューソースはなみなみ注がれているので、最後にご飯に絡めて食べると、たまらなく美味しい。

東京都中野区上鷺宮3-10-12 
電話=03(3970)0471
営業時間= 11時半〜14時、17時〜20時頃
定休日=月曜日・火曜日
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