味の見聞録

月間アーカイブ:2015年01月
贅沢なホテルランチ
ホテルランチ
ピャチェーレ
日伊が融合した独創的イタリアン
選りすぐりのワインとともに

「シャングリ・ラ ホテル 東京」二十八階にあるイタリア料理のメインダイニング。高い天井にはベネチアングラスのシャンデリアが下がり、眼下には東京駅や皇居が広がる。アンドレア・フェレーロ総料理長による、クリエイティブかつ日本とイタリアの食材を融合させた料理が、優雅な空間でスマートなサービスのもといただける。

 ランチコースは、前菜ビュッフェに、主菜は魚料理または肉料理を選択し、デザートが付いて三千八百円。その他、アラカルトメニューも充実している。

 ある日のコース、肉料理は「仔豚ロースパンチェッタとブラックペッパークリーム カブのソテー サボイキャベツの漬物 百年熟成のバルサミコビネガー」。ロゼ色に火を入れた仔豚の綺麗な脂の甘みがバルサミコの酸味と出合い、艶を増す。コクのあるクリームソース、熟成乾燥させて味を濃くしたサボイキャベツの付け合せも素晴らしい。

 アラカルトの前菜では「カリフラワーのクスクス タジャスカオリーブオイル レモンの砂糖漬けとクリスピーキヌア」二千百円がいい。カリフラワーのほのかな甘みに、キヌアの塩気、レモンコンフィの酸味が調和して、実に楽しい。

 パスタ料理では「スパゲットーニカルボナーラ 卵黄とクリスピーポークチーク ペコリーノチーズ」二千四百円をおすすめしたい。かなり固めに茹でられたスパゲットーニは、噛むことによって、パンチェッタや黒胡椒の香り、卵黄の甘みと同調し、食べることへの喜びを見出させてくれる。まさに、どこにもないカルボナーラである。

 四百種以上揃う世界各地のワインやシャンパンとともにぜひ。(価格は全て税・サ別)

東京都千代田区丸の内1-8-3 シャングリ・ラ ホテル 東京 28階 
電話=03(6739)7898
営業時間=[朝食]6時半?10時(土日祝6時半?10時半)[ランチ]11時半?14時半(土日祝12時?14時半)[アフタヌーンティー]14時半?16時半(土日祝のみ)[ディナー]18時?22時(日祝18時?21時)
年中無休(ホテルの営業に準じ、変更の場合あり)
贅沢なホテルランチ
ホテルランチ
シグネチャー
フランス人シェフによる
極上フレンチをモダンな空間で

「マンダリン オリエンタル 東京」三十七階のフレンチファインダイニング。窓からは外光が降り注ぎ、晴れた日は遠く富士山を望みながら、フランス人ニコラ・ブジェマシェフによる極上フレンチがいただける。

 ランチのプリフィックスコースは、冷前菜・温前菜・主菜・デザートの四皿コース「フィガロ」八千円と、冷前菜または温前菜・主菜・デザートの三皿コース「パリジェン」六千円がある(税・サ別)。

 ある日の「フィガロ」は、まずアミューズが二品。胡瓜や赤ピーマンなどを使った突出しに続き、カボチャのピュレとヨーグルト、削ったショコラ、細く切った生の根セロリとカボチャを合わせた皿が出される。カボチャの甘さとチョコレートの甘み、ヨーグルトの酸味、根セロリの香り、生カボチャの歯触りなど、精妙に計算された調和があって、食欲と脳を刺激する。

 冷前菜は「鶉とリドヴォーのバロティーヌ 酸味を効かせたプルーンのチャツネ 冬のサラダ」。リドヴォーとホウレン草を詰めたバロティーヌの外側を鶉のフォンのゼリーで覆った一皿。鶉の優しい味わいを紡ぎだしていて、とてもおいしい。

 温前菜は「菊芋のヴルーテ イルフロッタン パルメザンチーズのパイを添えて」。トリュフの香りを添えた菊芋のうま味が広がるスープに、メレンゲの浮島とパルミジャーノとビーツで作った細長いパイを添えた皿。メレンゲやパイの対比的な食感のアクセントが面白く、菊芋の滋味に冬への感謝が湧き上がる料理である。

 主菜は魚料理「オマール海老のロティ カリフラワーのムースリーヌ 胡瓜のグラッセ 赤ワインソース」を選ぶ。ロティにしたオマールの甘みを、カリフラワーのムースの優しい甘みと、オマールのビスクと赤ワインで作った濃厚なソースが盛り立てる。添えられた胡瓜のグラッセや薄切りにした生のカリフラワーのアクセントが効いている。

 デザートは「イチゴのデクリネゾン バジルのサブレと冷製コンソメ」。生のイチゴ、イチゴのスープなど変化を楽しめる一皿。

東京都中央区日本橋室町2-1-1 マンダリン オリエンタル 東京37階
電話=0120(806)823
営業時間=[ランチ]11時半?14時半[ディナー]18時?22時
定休日=火曜日(祝日、12月を除く)
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クーカーニョ 
溢れる明るい日差しの中で
プロヴァンス料理を優雅に

「セルリアンタワー東急ホテル」四十階、見事な眺望を誇るフレンチレストラン。ゆったりと席がとられた空間で、東京の街を見下ろしながら優雅に食事ができる。

 ランチコースは、五千四十円から一万二百八十五円まで五コース(土日祝は四コース)。今回ご紹介するおすすめは、シェフの季節のスペシャリテで構成される「セゾンコース」六千六百八十六円(税・サ込)。

 ある日のセゾンコースは、茸のフランとミルクの泡、キノアとトマトという可憐な「アミューズ・ブーシュ」で始まる。

 前菜は、うま味のあるヒラメと鮑の食感のアクセントが楽しい「ヒラメと鮑のタルタルゆず風味 色鮮やかな根菜マリネを添えて」。そして、牛蒡の土の香りとトリュフの妖艶な香りが調和する「温かい牛蒡のポタージュ トリュフ風味のフラン」と続く。

 主菜の魚料理は「鱈のコンフィ インカの目覚めとポワローのエチュベ コキヤージュのエミュルション」。六十度のオリーブの中でコンフィにされた鱈のしっとりとした甘みが舌の上で崩れ、ジャガイモの優しい甘みが滲むソースと出合う。玉葱のロースト、セロリラブのフライといった、付け合せのアクセントも楽しい。

 肉料理は「仔牛フィレ肉のロティ リドヴォーのフリカッセ セロリラブのピュレとともに」。仔牛肉の穏やかな滋味と、ホウレン草に巻かれたリドヴォーの静かな甘みが、皿の上で共演する。 

 デザートは、洋梨のソルベとコンポート、飴細工が組み合わされた「洋梨のコンポートのソルベ シャルロット仕立て」。様々な洋梨の味わいに胸はずむデザートである。

東京都渋谷区桜丘町26-1 セルリアンタワー東急ホテル40階 
電話=03(3476)3404
営業時間= [ランチ]11時半?14時(L.O.)[ディナー]17時半?21時(L.O.)
年中無休(ホテルの営業に準じ、変更の場合あり)
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